Cecina
De WikiBurgos
La palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien del término céltico ciercina, que se refiere al cierzo o viento. Se trata de un embutido curado y ahumado que se elabora principalmente con los cuartos traseros de la vaca aunque también se utilizan otras carnes como la de chivo, burro o carne de caza como el ciervo o el corzo.
Ya en el siglo IV a de C., Columela, amigo de Séneca, en su Tratado Agrícola, describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad, recomendando su elaboración preferentemente durante el cuarto menguante del solsticio de verano.
A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura, como El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como La Pícara Justina, mesonera audaz, en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en obras de otros grandes autores de la Literatura Española, como Luengo o Felix Mª de Samaniego.
Este autor nos presenta la cecina como un manjar en sus versos:
- Sus sentidos allí se recreaban
- las paredes y techos adornaban
- entre mil ratonescas golosinas
- salchichones, perniles y cecinas
- Saltaban de placer ¡Oh qué embeleso!
- de pernil en pernil, de queso en queso
También la cecina, por su larga duración, jugó un importante papel en el descubrimiento de América, formando parte de la despensa de las naves españolas. Su sabor es característico, ligeramente salado y con una jugosidad que le proporciona la grasa distribuida entre el tejido muscular. Era típico en muchos pueblos burgaleses que además de la matanza del cerdo se sacrificase una vaca y se elaborase, además de chorizos, este magnífico embutido que es la cecina.
La cecina de Burgos presenta un color rojizo por el pimentón que se le añade y posee un característico sabor a ahumado más intenso que otras cecinas. Proporciona proteínas de alta calidad y hierro. Su contenido en grasa es bajo, dado que está elaborada generalmente con las carnes más magras. Se trata un embutido ideal para tomarlo como tapa y resulta deliciosa tanto en tacos como en lonchas, ligeramente aderezada con un chorrito de aceite de oliva. Es tradicional que forme parte, tanto cruda como cocida, de las tardes de toros, acompañada de una buena torta de aceite o una exquisita hogaza.
