Carne de vacuno
De WikiBurgos
La cría de ganado vacuno tiene gran tradición en Burgos no sólo para la producción de carne de vacuno, leche y derivados, sino también para su uso en labores tradicionales como la agricultura o la carretería. Son muchas las ferias que se celebraban en nuestros pueblos, y algunas aún hoy perviven, para la compra-venta de este ganado, así como concursos donde se premiaba al mejor ejemplar.
Hoy sólo vemos a los bueyes uncidos a sus carros en fiestas que recuerdan a los carreteros o a la agricultura tradicional, pero todavía podemos ver a las vacas paciendo en los campos, pues la producción de carne de vacuno y de leche de excelente calidad sigue siendo la base económica de muchos pueblos de nuestra provincia. Son cada vez más los ganaderos burgaleses con decidida voluntad de producir carnes de vacuno de calidad y pueden competir perfectamente en un sector con creciente demanda.
Entre las carne de vacuno que se producen en Burgos las más conocidas son la de las Merindades, avalada por la Marca de Garantía, y la carne de vacuno de la Sierra de la Demanda, avalada por la Marca de Calidad. Una característica común de la mayoría de la producción cárnica en Burgos es que el ganado se alimenta en los prados de pastos constituidos por gramíneas y leguminosas, que cubren de forma adecuada sus necesidades nutricionales. Además, la cría en libertad en los prados hace que la carne sea menos grasa y más rica en grasa insaturada que la de las que se crían en establos.
La carne de vacuno se caracteriza por su calidad nutricional y su enorme potencial gastronómico. Aporta, como otros tipos de carne, proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, entre los que destaca el hierro. Su aporte de grasa, de entre un 4 y un 8 por ciento, depende de la pieza consumida y de la edad del animal. Recientes descubrimientos científicos señalan que el ácido linoleico conjugado (CLA), presente en cantidades importantes en la carne de vacuno, ayuda al control del peso corporal, así como a la prevención de enfermedades como el cáncer o los problemas cardiovasculares.
A nivel gastronómico no sólo podemos disfrutar con una buena chuleta, un solomillo o un lomo, sino que son muchas las recetas que ofrece la gastronomía burgalesa para preparar otras partes de la vaca, como los callos, la carrillera o la lengua. Se utiliza, además, para preparar exquisitos embutidos, como la cecina.
Aquellos amantes de los sabores intensos pueden disfrutar con una buena pieza de carne de vaca a la plancha, mientras que los que gusten de sabores más suaves tienen a su alcance buenas carnes de ternera.
Carne de las Merindades
La zona de producción de la carne de las Merindades se corresponde con la comarca agrícola del mismo nombre, y comprende a 26 municipios del norte de la provincia de Burgos. Las razas aptas para la producción de carne son las que se relacionan a continuación:
Razas autóctonas e integradas: monchina, morucha, asturiana de los valles y de la montaña, avileña-negra ibérica, tudanca, pirenaica, rubia gallega, charolesa, limusina, hereford, parda alpina y fleckwiwck. De todas ellas, la que está más ligada a la zona y por tanto presenta mayor interés cultural es la raza monchina.
Los productos que se obtienen son terneras cuya edad máxima para el sacrificio es de 12 meses y su peso máximo de 180 kg/canal, y que se alimentan exclusivamente a base de leche materna, y bovinos pesados de distintas categorías. Estos últimos se alimentan con leche materna hasta los tres meses; posteriormente, de cara al sacrificio, se suplementa dicha alimentación con alimentos de volumen de los que disponga la explotación, así como con piensos autorizados por el titular de la marca.
La marca de calidad garantiza el origen, pues sólo son admitidos los animales nacidos, criados y sacrificados en la zona. Reciben una alimentación natural y hay una rigurosa selección y control de las reses tanto por parte de la explotación como del matadero y la carnicería.
Las razas bovinas que se utilizan, el clima, que proporciona un excelente forraje, unido a un enfriamiento y maduración de la carne adecuados, favorecen un producto único de excelente calidad.
Carne de vacuno de la Sierra de la Demanda
La zona de la Sierra de la Demanda, localizada al sureste de la provincia de Burgos, se caracteriza por su rica cultura ganadera, concretamente por su ganadería vacuna de montaña. En 1999 se creó la Asociación de Ganaderos de la Sierra de la Demanda, integrada por más de treinta ganaderos y carniceros de la zona.
La marca de garantía "Carne de Vacuno de la Sierra de la Demanda" integra siete razas: la serrana negra, pirenaica, limusina, charolesa, avileña, negra ibérica y la asturiana de las montañas. La serrana negra está casi desaparecida y en la actualidad se lucha por su recuperación. Las vacas de esta raza eran buenas para el trabajo en el campo en la época en que éste no estaba mecanizado pero hoy toda la cabaña, tal y como ordena la Asociación, se destina única y exclusivamente a la producción de carne de calidad y ningún otro producto, como podrían ser leche u otros. El ganado pace libremente durante todo el año en los pastos de la comarca. En invierno estabula y se alimenta con heno y piensos autorizados. La ternera mama en los prados directamente de las ubres de su madre y no recibe preparados lácteos. Los dos últimos meses se enriquece su dieta con suplementos de cereales molidos para dotar a la carne de la cobertura grasa necesaria.
La calidad de la carne la proporcionan no sólo los pastos mediterráneos de la zona, sino también el estricto control veterinario al que se someten los animales desde antes de nacer hasta su sacrificio. Se analizan también los alimentos y bebidas que éstos ingieren.
La cuidada selección y el esmerado trato que reciben los animales, así como la altura, superior a los 1.600 metros, a la que se realiza la cría, y a los pastos, hacen de la carne de la Sierra de la Demanda una carne de calidad, con un excelente sabor y aroma, que admite numerosas formas de preparación.
