Cerdo
De WikiBurgos
El cerdo ha sido un alimento clave para nuestros antepasados, ya que se criaba en todas las casas y era parte de la dieta de todo un año. Tradicionalmente, por San Martín, se realizaba la matanza del cerdo. Era un ritual social y cultural en el que se reunía toda la familia y vecinos, celebrándose casi una fiesta.
Era el momento de llenar la despensa de chorizos, lomos, jamones y tocino que se utilizarían a lo largo de todo el año. Aunque hoy no es apreciado, en otros tiempos el tocino era el alimento base y, junto con el pan, ayudaba a sobrellevar las duras tareas del campo. También se aprovechaba la sangre recién extraída para la fabricación de deliciosas morcillas. Esta costumbre ancestral ha sobrevivido a lo largo de los años y actualmente son numerosos los pueblos de nuestra provincia que organizan la "Fiesta de la Matanza", con una representación de cómo se realizaba antiguamente, e invitan a todos los asistentes a degustar los deliciosos productos obtenidos del cerdo.
La carne de este animal tradicionalmente se ha considerado muy rica en grasa y por ello ha sido relegada a un segundo plano dentro de una alimentación saludable. Sin embargo, hoy en día se conoce que, por la cantidad y la calidad de su grasa, debe estar incluida en nuestra dieta. En el cerdo hay partes más magras (como el lomo) y más grasas (como el jamón). Su carne, de color rosa pálido, es tierna y jugosa, de textura firme, de sabor suave y agradable aroma. Por su contenido en grasa y proteínas es de fácil digestión. Del cerdo se aprovechan todas sus partes. ¿Quién no ha degustado alguna vez una careta asada, patas de cerdo guisadas, orejas y tocino acompañando un buen cocido (como la olla podrida)? ¿Y qué decir del delicioso jamón serrano? Además, con la carne de porcino se elaboran embutidos, adobados, salazones y ahumados, todos ellos muy sabrosos y apetitosos. Entre todos ellos cabe destacar el picadillo, elaborado con carne de cerdo a la que se le ha añadido pimentón, ajo, sal y orégano.
Existe un dicho popular que refleja lo apreciada que es la carne de este animal:
