Jamón de cerdo con crema de leche

Preparación

1. Sazonar el jamón con sal y pimienta. Bridar para que no pierda su forma y después dorarlo en una sartén por todos los lados (o al horno fuerte en la misma placa en que se vaya hacer).

2. A mitad de cocción se añade la cebolla cortada en mirepoix y se baja el fuego para que no tome color. Cuando esté blanda la cebolla se añade la leche y se deja hacer despacio (porque la salsa tiene que quedar blanca).

3. Cuando el lomo esté hecho sacar de la placa y pasar por la batidora la salsa; poner al fuego, rectificar de sal e incorporar el queso azul. Si queda ligera hacer un roux.

4. Cocer las patatas con piel. Una vez cocidas pasarlas por el pasapuré, incorporar los huevos y sazonar de pimienta, sal y alguna especia. Hacer las croquetas (harina + huevo + pan rallado).

5. Cocer las manzanas sin corazón ni piel en un caldo corto aromatizado (canela, anís, albahaca, etc.); escurrir bien el caldo y triturar en batidora.