Jabalí
De WikiBurgos
Este cerdo salvaje se caza desde muchos siglos atrás –en la literatura aparece como el manjar preferido por Astérix y Obélix–, si bien fue la Edad Media la época en la que más se apreció su carne.
El jabalí (Sus scrofa) es el antecesor del cerdo doméstico. Es un animal de cuerpo compacto y rechoncho, de cabeza grande y alargada y patas cortas. Es omnívoro y se alimenta de todo lo que encuentra: huevos, lagartos, ratones, lombrices, ranas, pollos de ave..., pero sobre todo de bellotas, hayucos, cereales, remolacha, patata…
Es la pieza más asequible de la caza mayor. Ha abundando siempre en nuestra región, y especialmente en las zonas de Quintanilla del Agua y de Redondo de la Sierra, como describió en el siglo XIX Pascual Madoz.
Su carne es oscura, de sabor pronunciado y magra. Su valor nutritivo se asemeja al de la carne de cerdo, con un perfil en ácidos grasos semejante al de éste, predominando los ácidos grasos monoinsaturados. Sus partes más apetecibles son el solomillo y los cuartos delanteros. Hasta los seis meses se les denomina jabatos y son los más apreciados; de seis meses a un año se les denomina jaros y son comestibles, aunque su carne es más oscura y de sabor más fuerte; los mayores de un año no son valorados gastronómicamente.
Alejandro Dumas, en su Dictionnaire de cuisine, indicaba que debido a su origen porcino se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla, por la dificultad de sangrarlo. Algunas de las recetas que podemos encontrar para degustar la carne de dicho animal son: ensalada de cabeza de jabalí, estofado, asado con compota de manzana, relleno de ciruelas y nueces. No hay que olvidar pedir un buen vino tinto para acompañarlo. También existe la posibilidad de disfrutar de la carne de jabalí en forma de embutido, como el chorizo.
