Panceta
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La panceta, beicon, beicor, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).
Bacon (/beicon/) es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; en España se usa mucho menos, pues panceta se refiere a un tipo de carne muy parecido.
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Características
En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales, asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.
Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
El consumo de panceta se ha asociado al cáncer de vejiga y de mama.
Procesos de conservación
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
- Salazón
- Adobo
- Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
- Fritura parcial y conservación en manteca.
- Fritura total y conservación en seco.
Salazón
La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:
- Frotar con sal las dos caras de las hojas.
- Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
- Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
- Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
- Mantener sumergido durante 8-10 días.
- Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
- Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la coción de un producto cualquiera.
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.
