Liebre

De WikiBurgos

La liebre es, junto con el cerdo, uno de los animales más apreciados desde la antigüedad. Marcial, en pleno esplendor del Imperio Romano, escribió: «De las aves el zorzal; de los cuadrúpedos, la liebre».

Es un mamífero silvestre, con largas patas y orejas y cola muy corta. Podemos encontrar dos especies en nuestra provincia: la lepus granatensis o liebre ibérica, más pequeña, y la lepus europaeus o liebre europea, más grande. La "sabiduría" popular rechaza su consumo pues existe la creencia de que es un animal carroñero, pero en realidad es herbívora. Su carne es de color oscuro, casi negruzco, debido a que no se desangra en el momento del sacrificio, y absolutamente exquisita. Son muy apreciados los ejemplares que se han criado entre hierbas aromáticas, como tomillo o espliego, ya que éstas van a contribuir al aroma y sabor de la carne. Los animales con menos de seis meses se llaman lebratos, y sus carnes son más tiernas y sabrosas. Se trata de una carne con muy bajo contenido en grasa, por lo que conviene marinarla o untar con manteca si se va a asar.

Existen riquísimas recetas con las que poder degustar la carne de liebre, que serán distintas dependiendo de la edad del animal: asada si tiene pocos meses, marinada y guisada cuando alcanza casi el año. Entre los platos en los que este animal es protagonista podemos encontrarla con liebre con setas, crema de ajo y croquetas de patata, al horno, al aroma de tomillo y menta, con salsa de nueces, o el civet de liebre con arroz.