Espuma de trucha con culis de alcachofas y colas de cangrejo
De WikiBurgos
Dificultad: Alta.
Preparación: 140 min
Ingredientes (de 6 a 8 personas):
- 1 kg de trucha.
- 300 dl de nata.
- 150 gramos de mantequilla.
- 2 huevos crudos.
- Sal.
- Pimienta blanca.
Centros de alcachofas:
- 6 alcachofas.
- 2 chalotas.
- 1 dl de nata.
- sal.
Colas de cangrejo:
Preparación
Sacar la carne de las truchas desprovistas de piel y espinas, cortar en trozos pequeños. En un robot echar los trozos de las truchas, un huevo crudo sin batir y un poco de Mantequilla.
Triturarlo bien y añadir el resto de la mantequilla que queda. Una vez triturado, dejar reposar en un bol durante media hora en la nevera. Pasado ese tiempo, con una espátula de madera envolver el huevo que queda batido y la nata en veces. Salpimentar.
La densidad de la espuma es parecida a la pasta lionesa, un poquito más ligera. Meter en un molde untado de mantequilla al horno en baño maría durante 30 minutos aproximadamente, sacar del horno y dejar enfriar.
Culis de alcachofas: En un recipiente con aceite añadir las chalotas picadas, una vez pochadas añadir las alcachofas previamente peladas, echar agua y cocerlas. Triturarlas y pasar por un cedazo, añadir la nata y reservar.
Colas de cangrejo: En un recipiente con agua incorporar la sal, el brandy, la pimienta y la hoja de laurel. Dejar cocer, añadir los cangrejos y, nada más hervir, retirarlos. Cuando estén fríos, pelarlos. En un recipiente con aceite doramos los ajos (un poco picados), añadimos el pimiento picado,salteamos las colas un poquito y reservamos.
