Codorniz
De WikiBurgos
Es un ave típica de estepas, campos cerealistas, herbazales e incluso montes, siempre que encuentre semillas o granos. Se alimenta principalmente de semillas –ama especialmente los trigales y campos de leguminosas–, hierbas e insectos. Tiene un tamaño menor a su pariente la perdiz pero comparte con ésta la popularidad a nivel gastronómico.
Álvaro Cunqueiro, en su obra La cocina cristiana de Occidente dice que «los obispos comían estas aves por docenas, metidas en hojas de parra para abrir boca antes de un banquete serio».
Los nuevos sistemas de agricultura han hecho que disminuya la presencia de la codorniz en los campos burgaleses, aunque la densidad de población es mayor que la de la perdiz. Su cría en cautividad es muy rentable pero existen diferencias a nivel gastronómico entre las especies salvajes y las criadas en cautividad. La codorniz salvaje tiene un sabor inconfundible, delicado y pleno.
Tiene, como la perdiz, un contenido importante en proteínas de calidad y hierro, lo que unido a su bajo contenido en grasa le confiere una gran calidad nutricional además de la ya reconocida calidad gastronómica.
Debe comerse muy fresca, sin someterse a proceso de maduración. Así, un afamado gastrónomo comenta: «La codorniz debe comerse en la misma boca de la escopeta que la derribó». Congeladas pueden durar unos tres meses a -18ºC. Admiten una gran variedad de preparaciones, tanto guisadas, como escabechadas, a la plancha o cocinadas con arroz, y deben comerse inmediatamente después de ser guisadas.
Dado su pequeño tamaño, la ración adecuada es de dos por persona. También se consumen los huevos de codorniz, que en Burgos se utilizan para elaborar gran número de pinchos y ensaladas.
