Volován de picadillo con crema de espinacas y crujiente de remolacha
De WikiBurgos
Dificultad: Alta.
Preparación: 60 min, más tiempo de maceración
Ingredientes (de 6 a 8 personas):
- 8 volovanes.
- 1 kg de picadillo
- 3/4 kg de espinacas.
- Vino blanco.
- Aceite.
- 1 remolacha roja.
- 2 dl de nata líquida.
- 1 cuchara sopera de almíbar.
- harina.
Caldo de ave:
Picadillo:
Preparación
Cortar la carne en trozos, envolver con el pimentón, la sal, el orégano y la pulpa del pimiento. Con el mortero majar el ajo y la pimienta y envolverlo (es conveniente macerarlo un día al menos).
En un recipiente con aceite rehogamos el picadillo, luego añadimos el vino blanco, lo dejamos cocer de 30 a 45 minutos aproximadamente y reservamos. Cocer con agua y sal las espinacas; cuando estén a punto de ebullición retirar del agua y enfriar con agua fría y hielo. Colarlas y reservar.
En un recipiente con aceite y harina hacemos la velouté con el caldo de ave, que echamos en veces hasta conseguir la consistencia de una bechamel. Añadir las espinacas previamente cortadas, dejar hervir siete minutos y agregar la nata líquida, no echar ni sal ni pimienta. Reservar. Pelar la remolacha y cortarla en láminas finas con cortadora o mandolina. Sumergir las láminas en almíbar, escurrirlas y ponerlas sobre papel teflonado en el horno a l00° C, controlando que queden crujientes y no pierdan el color rojo.
Acabado y montaje: Poner en un plato el volován, introducir un poco de velouté de espinacas y el picadillo, añadir un poco más de crema de espinacas en el fondo del plato. Agregar el crujiente de remolacha y decorar con una hoja cruda de espinaca frita en aceite.
