Champiñones

De WikiBurgos

En los campos y bosques de Burgos se producen diversos tipos de champiñones comestibles, todos ellos espléndidos aunque no todos apreciados en la misma medida. Quizás el champiñón que goza de mayor prestigio es el "bola de nieve" (Agaricus arvensis), caracterizado por su gran tamaño, su olor anisado y la presencia de tonos amarillos. Otro champiñón magnífico que aparece en los campos de nuestra provincia durante el otoño es el champiñón campestre (Agaricus campestris). Por último, son también abundantes los champiñones de bosque, como el Agaricus silvaticus, caracterizados por el color más oscuro del sombrero y porque su carne enrojece al cortarla. Este grupo de champiñones es quizá el más desconocido a pesar de su exquisito aroma y sabor.

A la hora de recolectar champiñones es necesario distinguirlos, por un lado, de amanitas mortales, que siempre tienen láminas blancas, volva y anillo, y, por otro, de champiñones tóxicos que se distinguen por su olor a tinta y porque al cortar la base del pie ésta se vuelve de color amarillo. Otra precaución que tener en cuenta es la de seleccionar ejemplares jóvenes cuyas láminas no estén marrones oscuras o negras. Como en el caso de otras especies, debemos asimismo asegurarnos de la ausencia de gusanos, ya que estas setas se agusanan con facilidad. Los champiñones admiten infinidad de modos de preparación debido a la consistencia de su carne y a su apetitoso sabor.