Ensalada de barbo con verduras y vinagreta de boletus edulis
De WikiBurgos
Dificultad: Media.
Preparación: 60 min
Ingredientes (de 6 a 8 personas):
Escabechado:
- 2 kg de barbo.
- 2 puerros.
- 2 cebollas.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 1/2 ramita de canela.
- Pimienta negra en grano.
- 60 dl de aceite.
- 40 dl de vinagre.
- 6 clavos.
- Sal.
- Harina.
Caldo de barbo:
Verduras de temporada:
- Berros.
- Pimiento rojo.
- Espárragos trigueros.
Vinagreta de boletus:
Preparación
Limpiar los barbos y hacerlos supremas. Con las espinas preparar el caldo
En una cazuela con aceite freír con harina los filetes del barbo vuelta y vuelta (reservar).
En este mismo aceite rehogamos las verduras, añadimos el caldo de barbo y el vinagre reducido, el clavo y la canela. Dejamos cocer conjuntamente 30 minutos y añadir los filetes de barbo. Cocemos 2 minutos más.
Vinagreta de boletus: Picar muy fina la cebolla y el boletus en juliana. En un bol echar el aceite y envolver el vinagre, añadir la sal, la pimienta y los boletus.
Nota: Se puede aliñar con las verduras del escabechado, pasadas por el pasapuré o enteras.
