Pan sobao
De WikiBurgos
En algunas localidades se denomina pan sobao al pan candeal, pan bregado o pan blanco. Elaborado tradicionalmente con harina de trigo candeal, tiene una corteza fina, de superficie lisa y bonito color dorado que se presenta con cortes superficiales que hacen dibujos normalmente cuadrados o romboidales.
Su corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave. La fórmula, proceso de elaboración y presentación del pan candeal varían dependiendo de la zona de producción y del panadero responsable. Puede comercializarse redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.
El nombre de pan sobao se debe a que antiguamente el amasado se realizaba manualmente tocándose mucho la mezcla de ingredientes, por lo que se decía que "se sobaba". El pan sobao de Burgos suele contener menos agua que otros panes y una cantidad considerablemente menor de levadura, por lo que prácticamente no aumenta su tamaño al cocer. Una vez fuera del horno, deben evitarse los cambios bruscos de temperatura, pues la corteza se agrieta y se desprende con facilidad.
Por su corteza y su masa poco hidratada y prieta, resulta excelente acompañando a las carnes, a las que realza su sabor. En aperitivos y meriendas es el tipo de pan más adecuado para su consumo con patés o foie. Hay que comerlo en uno ó dos días a partir de su elaboración, ya que se endurece muy rápidamente. El refranero popular ha inmortalizado al pan sobao con la frase: «Pan candeal, pan celestial».
