Cangrejos de río con verduritas y croquetas de bacalao
De WikiBurgos
Dificultad: Media.
Preparación: 35 min
Ingredientes (4 personas):
- 32 cangrejos de nuestros ríos.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 1 pizca de pimienta negra recién molida.
- Sal.
- 80 ml aceite de oliva.
- 50 ml de vino blanco.
- 1 copa de coñac.
- 50 g de judías verdes.
Para las croquetas:
- 100 g de bacalao desmigado.
- 1/2 litro de leche.
- 150 g de harina.
- 100 g mantequilla.
- Pimienta negra molida.
- 1 huevo cocido.
- Perejil picado.
- 2 huevos batidos.
- Harina.
- Pan rallado.
Preparación
Para preparar la masa de las croquetas, en un cazo ponemos la mantequilla. Cuando esté caliente añadimos la harina y mezclamos muy bien. Esta mezcla tiene que quedar como una salsa algo espesa. Añadimos una pizca de pimienta y el bacalao picado finamente, así como el huevo picado y el perejil. Envolvemos bien. Entonces añadimos la leche, mezclamos con la varilla, enérgicamente al principio y después algo más despacio, hasta que hierva y consigamos una masa espesa, probamos de sal y, si es necesario, añadimos.
Vaciamos el contenido en un plato hondo untado de aceite, dejamos enfriar y cuando está la masa fría hacemos las croquetas. Para ello cortamos la masa en cuatro partes y cada una de ellas la estiramos sobre una mesa enharinada para conseguir un rulo; cortamos en trozos iguales y damos la forma de la croqueta, pasamos por harina, huevo y pan rallado. Reservamos.
A continuación cocemos las judías con bastante agua hasta que estén blandas y reservamos.
Dejamos los cangrejos en agua fría 15 minutos. Mientras, en una sartén grande ponemos el aceite, la cebolla picada y los pimientos rojo y verde picados en dados, salpimentamos y dejamos pochar durante 20 minutos.
A los cangrejos se les puede quitar el intestino. Para ello se levanta la aleta central de la cola, se retuerce un poco y se tira de ella, en esta operación tiene que salir el intestino. Esto tenemos que hacerlo de forma rápida, no más de diez minutos.
Subimos el fuego de la sartén y ponemos los cangrejos, envolvemos con una cuchara de madera, dejamos cocer 5 minutos y añadimos el coñac y el vino blanco, probamos de sal y tapamos la sartén. Cocemos 3 minutos más.
